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[美食日记] 腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭,花钱学的配方,免费给你,建议收藏备用

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发表于 2021-12-1 21:10:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“小雪腌菜,大雪腌肉”,这还没到大雪,很多人就已经蠢蠢欲动了,阳台下挂着一串串的腊味,油光泛亮,正在风中飘香,腊味是一种乡愁,每当离家的时候,爸妈都会往包里塞一些腊味,方便携带,保质期长,想家的时候,就拿出来啃啃,缓解思念之苦。

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走进菜市场,你会发现猪肉摊前最忙碌,很多大爷、大娘都围绕着肉摊,精心挑选漂亮的猪肉,一次起步几十斤,老板可高兴坏了,提供了灌肠一条龙服务,买肉免费灌肠,东西是好,就是卫生条件差,看着没有胃口,真不如自己在家做,干净又卫生。

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趁着这个时间,正好把花钱学来的配方,免费分享给大家,有腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭腿,尤其是腊鸭腿,外面很少有卖的,自家做的更放点,没有一点添加剂,如果你也想吃,那就跟我学吧,建议收藏备用。

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一、腊肉

1、准备10斤猪肉,可以挑选五花肉,也可以选择瘦肉多的前夹肉,如果感觉肉脏,那就清洗一遍,但是要注意,一定要晾干水分再腌,建议还是不洗,直接腌比较好。

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2、准备用到的食材,冰糖20克,生抽10克,红烧老抽10克,高度白酒15克,盐150克,分别装进小碗中备用。

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3、将肉放进盆中,倒入食盐,涂抹均匀,尽量戴上一次性手套,如果手上受伤,可以避免盐粒带来的刺痛感。

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4、按摩肉的过程,就像给人按摩一样,让盐粒逐渐融合,慢慢渗入到肉皮中,整个过程大约5-10分钟,多揉一会儿没坏处。

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5、等盐粒融合得差不多之后,将老抽、生抽、冰糖、高度白酒,均匀倒在肉中,再涂抹均匀,给肉皮上色,冰糖没化也没关系,先在那放着,后期腌的时候会融化。

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6、按摩均匀后,盖上一层保鲜膜,把肉密封在盆里面,再准备一个重物压在上面,让肉充分吸收咸味,一般腊月腌制,天气已经非常寒冷了,一定要处在零下的环境,千万别放在带暖气的房间中腌。

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7、零度以下,需要腌制一个星期,每天都需要翻个面,避免一面腌好,一面变臭的情况发生,温度要处在零下。

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8、等一个星期以后,把腌好的肉,穿上两个眼,方便穿入绳子,肉拿出来什么样,就是什么样,无需进行清洗,什么样的情况下才会清洗呢?除非盐放多了。

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9、挂在太阳底下,晒20天左右,晒得越干,保存的时间越久,避免淋雨,下雨的时候记得收起来。

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10、晒好的腊肉,拿出来切一块,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,晒好的腊肉,可以装进冷鲜袋中,放在冰箱冷冻中保存,腊肉炒着吃,加点鲜辣椒特别过瘾。

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二、腊肠

1、准备1800克后腿肉,这是剔除干净以后的重量,猪肉买回来,看看有没有筋膜,肥肉筋等,为了不影响口感,都需要剔除,切成小四方丁,千万不要绞碎,那样不好吃。

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2、开始调味,依次放入食盐50克,白糖30克,胡椒粉15克,花椒粉15克,生姜5-8片,酱油15克,如果喜欢吃辣的话,再放15克辣椒粉,添加完成以后,搅拌均匀,食盐是按照10斤肉3两盐的标准。

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3、准备一瓶高度白酒,白酒的作用是去腥增香,杀一杀猪肉的腥味,另外白酒也有杀菌消毒的作用,在一定程度上,能延长腊肠的保质期,56度、62度均可以。

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4、搅拌均匀以后,肉盆上盖一层保鲜膜,腌制一个晚上,第二天再进行灌装。

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5、肠衣买现成的就行,但需要自己浸泡,水中放些食盐,搅拌成盐水,把肠衣套在水龙头上,冲洗干净,再浸泡一段时间,用小型的灌肠机器,分分钟搞定。

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6、每间隔十厘米,都需要用棉线捆住,香肠在晾晒的过程中,由于重力的作用,肉块会回流下垂,用绳子系住,是在保护肠衣不受压迫,放在阳光通风的地方,晒15-20天,中间不可淋雨,地面做好处理,因为会滴油,晒至八成干即可,装入塑封袋中,抽空内部空气,冷冻保存最佳。

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三、腊鱼

1、准备4条草鱼,并让鱼贩帮忙从背部划开,回家清洗干净,控干多余的水分,可以用厨房纸擦拭,一定要控干。

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2、碗中加入八角5个,茴香10克,香叶5片,桂皮1块,花椒20粒,1块陈皮,白寇4个,尽量弄得碎一些,如图所示。

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3、开火放锅,不放水也不放油,倒入400克食盐,把这些配料倒入锅中,小火翻炒,一直炒出香味,炒大约8分钟,关火晾凉。

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4、把鱼晾干以后,里外抹上高度白酒,56度的老白干、二锅头都可以,把鱼身涂满,鱼身里面有一层黑膜,刮洗干净。

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5、把刚刚那些盐,连同炒香的调味品,一起涂抹到鱼身上,里里外外多涂抹几遍,多涂抹一些,越均匀越好。

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6、涂完之后,盖上一层保鲜膜,腌制3天的时间,每天都要翻一次面,这一点千万不要忘了,放在阴凉处即可。

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7、等5天时间到,把鱼拿出来,穿上绳子,挂到通风处,晾晒15天左右,放在阳台就行,或者放在院子里,晒至通风处至鱼七八成干为宜,晒好之后的鱼干,保存在通风处,否则容易长白霉。

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8、腊鱼的肉很有层次感,很有嚼劲,干香干香的,好吃,就像炒腊肉一样,可以搭配青椒、辣椒炒一炒,鲜香可口,非常好吃,炒之前记得泡一泡。

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四、腊鸭

1、准备鸭腿10只,能买到新鲜的最好,而不是冻鸭腿,用清水浸泡3个小时, 泡掉血水,中途要换两次清水,然后用牙签在鸭腿上扎出小孔儿,方便腌制。

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2、等时间到了,把鸭腿取出来,擦干表面水分,开始给鸭腿去腥,抹上姜粒,再涂抹一层高度白酒,腌制一会儿,彻底去掉鸭腿的腥味。

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3、接下来就是准备辅料了,料理机中加入,花椒10克,八角10克,干辣椒10克,小茴香10克,香叶2克,桂皮5克,转一转打成碎末。

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4、打得碎一点比较好,我这个就有点马虎了,开火烧锅,不放油不放水,把香料放入锅中,再倒入50克食盐,小火炒香。

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5、炒至盐粒微微发黄,香料释放出香味,就可以关火了,放在锅里晾凉备用。

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6、此时的鸭腿也腌得差不多了,腥味已经去除干净,把调料粉抹在鸭腿上。

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7、各个角落都不要放过,使鸭腿的每一寸肌肤都被均匀涂抹到,抹得越均匀越好,这一步要有点耐心,将盐粒按摩融化,让鸭肉充分吸收。

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8、全部做好之后,把鸭肉装进盆中,盖上一层保鲜膜,放入冰箱冷藏室腌制,需要三天的时间,每天都要翻一次面,如果有血水,还要将腌出的血水倒出。

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9、等到第三天的时间,血水就已经很少了,拿出来穿绳晾晒,大约3天左右,鸭肉就会有透明状的感觉,最好放在有阳光能通风处,并注意鸭腿之间的间距,晾晒一周即可装袋保存。

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未经授权,禁止抄袭,发现必究,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。

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10斤猪肉150克盐不会太咸吗?
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东西南北 各有风味 地域不同 调料有异……但一定是家的味道!
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收藏,谢谢分享!
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学着做着吃,辣咸鱼应该好吃
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收藏了,这些都是我爱吃的,我们老家做腊肉都是要熏一下,看作者介绍的腊肉不要熏更健康一些
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收藏了,谢谢你详细的讲解制做方法和配料
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先收藏好!过两天就可以腌制了!
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实用腊味配方
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发表于 2021-12-1 21:15:44 | 显示全部楼层
谢谢分享各种腊味的做法,过程很详细,我自己也去试着做[ok][ok][ok]
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