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[美食日记] 老北京爆肚为什么这么火?过来人告诉你,吃的是讲究,解的是秋馋

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发表于 2021-8-15 16:51:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

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北京是一座历史悠久的文化名城,标志性建筑“天安门”,始建于明朝永乐十五年(1417年),气势磅礴,颇具色彩,明清都在这里建立王都,说起北京,就不得不提到八旗子弟,清兵入关以后,安稳的贵族生活,让八旗子弟丧失了斗志,享受着祖宗的“福荫”皇粮,整日游手好闲,好逸恶劳,放纵自己,北京的核心文化,就是讲规矩,讲礼仪,讲传承,在吃的东西上面,没有人能比得上北京,每年到了秋季,民间就流传一句谚语,“秋季吃爆肚,吃的是讲究,解的是秋馋”,多年已成习惯,老北京都好这一口。

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还记得短视频里有个“猴爷”吗?整日吃喝玩乐,还把“讲究”两个字,经常挂在嘴边,没错!这就是八旗子弟当年的模样,有点游手好闲的样子,平常不用赚钱,因为有皇粮养着,吃的是公家饭,爆肚在当年是比较流行的一种吃食,最早在清乾隆年间,就有关于爆肚的记载,其中爆肚冯、爆肚满、爆肚杨最为出名,现在已是百年老字号。

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什么是爆肚?

爆肚分为牛肚和羊肚,也就是牛羊的胃,根据位置的不同,又分为很多种,牛肚分为2种,牛肚仁和牛百叶,而羊肚则更为丰富,共分为9种,只有资深吃货,才能全部了解,熟知每一种爆肚的吃法,羊肚分为食信儿、葫芦、大草牙、蘑菇、蘑菇尖儿、 阴面肚板、阳面肚板、羊散丹、羊肚领。

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羊肚和牛肚相加,共有11个种类,不错畅销的就5种,其它销量不大,这5种分别为牛百叶、牛肚仁、阳面肚板、羊肚领、羊散丹。

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爆肚怎么吃?

爆肚的功夫全在一个“爆”字,过火了口感差,口感会发硬,把羊肚切成细丝,用沸水爆熟,水量要大,沸腾大滚,火力要旺,锅里放入葱姜段,将食材放入笊篱中,根据食材的不同,“爆”的时间也不同,举几个例子,羊散丹5秒钟就够,羊肚板需要7秒,肚蘑菇则需要8秒,大概4-6秒的居多。

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除了“爆”有讲究,蘸料更是必不可少,爆好的肚仁蘸着秘制小料,一口一口送入嘴中,品一品老北京的地道味,脆嫩爽口,老北京人吃爆肚的时候,就像嚼一根鲜黄瓜,口腔中会发出脆响,凡是遇见这种人,基本都是吃爆肚的老行家了,内让人叫讲究“齿感”。

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蘸料有辣椒油、香菜、芝麻酱、香醋、豆腐乳、芝麻香油、虾油、酱油,搅拌均匀,夹一块肚仁,一蘸到底,边嚼边享受。

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到了秋季,老北京人讲究“吃秋”,爆肚又脆又鲜,常吃还对胃部有一定的缓解效果,自然而然,爆肚就成了最佳的选择,民间有“要吃秋,有爆肚”之说,在封建王朝时期,爆肚可是八旗子弟的最爱,前门大街上,三五成群,边聊边吃,就是这个味。

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除了北京以外,部分地方的小吃街,也有爆肚一说,但是三三两两,很难成气候,北京毕竟富家子弟多,从几百年前开始,就有关于爆肚的记载,所以北京的爆肚,名气大、口感好、回头客多,重要的是老北京人喜欢这一口,也爱来这里消费,吃爆肚配一个芝麻烧饼,爱喝点白酒的,再来二两烧刀子,这样吃最搭配了。

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北京做爆肚的店铺不少,较为出名气的有爆肚冯、爆肚满、金生隆,爆肚冯已经传至第四代,顾客络绎不绝,有的是常客,有的是为了名气而来,吃爆肚就应该吃个脆劲儿,入口咯吱咯吱响,但是又不费牙,这种才是最好的爆肚。

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当然,关于吃爆肚的小知识,这些只是皮毛,如果遇见老北京人,坐下来盘一盘道,估计能说上大半天,因为这里面讲究很多,内行人吃门道,外行人吃热闹,从做到吃,能全部讲明白的,恐怕也没几个人吧。
禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。

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