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[美食日记] 北京美食界的百年“老字号”,吃过10种以上,才称得上“老北京”

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发表于 2021-8-13 09:08:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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人们形容一家百年老店时,常常用“老字号”这三个字,“老字号”历史悠久,技法娴熟,拥有世代传承的美食、工艺和服务,继承了中国传统的文化背景和底蕴,有的甚至出现在清朝时期,并一直延续至今,“老字号”承载着优秀的民族文化,人们喜欢“老字号”的东西,除了对于味道的怀念,更看重的是那份精益求精的执着,纵观南北城市,就属北京的“老字号”最多,尤其是到了王府井和前门,更是“老字号”扎堆的地方。

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那金光闪闪的匾额,见证了历史的变迁,又有着浓厚的色彩故事,走在北京大街上,“老字号”随处可见,他们用最真诚的服务,最高尚的品质,服务着每一位进门的顾客,今天就让我们来看一看,在美食界的百年“老字号”,到底有多少家?你吃过哪些?

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1、全聚德

全聚德是一家不折不扣的老字号,创立于1864年,清朝(同治)三年,光从这一点,就是很多人无法比拟的,资历老、辈分高,选料实在,厨工手艺精良,全聚德从一家小小的烤鸭店,一跃成为了社会名流场所,这里的烤鸭色泽金黄,皮脆柔嫩,整只烤鸭呈现一种枣红色,让人看着就很有食欲,而且肥而不腻,瘦而不柴,深受达官贵人、政府高官、社会各界士人的喜爱,在90年的时候,吃全聚德烤鸭,更是身份的象征,全聚德被誉为“中华第一吃”,敬爱的周总理,曾多次把全聚德安排为国宴。

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2、爆肚冯

“解的是秋馋,吃的是讲究”,当天气变冷以后,来吃爆肚的越来越多,“爆肚冯”开创于清光绪年间,如今已传至第四代,在北京有多家分店,民间有这么一句谚语:“要吃秋,有爆肚”,久而久之,已经形成了习惯,也是一道传统的名小吃,顾客络绎不绝,把羊肚切成条状,用沸水爆熟,虽然看似简单,但功夫全在一个“爆”字上,老了不行,火候不够也不行,都会影响最终的口感,介入软烂和脆嫩中间,再搭配秘制蘸料,那味道才好吃呢,北方人的最爱,想着就流口水。

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3、烤肉宛

烤肉宛创立于1686年,创立于清康熙二十五年,距今已有300多年的历史,最早是一位姓宛的回民,手推着木轮车,在宣武门一带,卖烤制的牛肉,因为味道突出,色香味全,很受消费者的欢迎,到了后辈这一代,更是将烤肉宛发扬光大,又增添了烤包子、烤羊肉等项目,在早些年间,张大千梅兰芳是这里的常客,烤肉宛的生意,尤其到了秋冬季节,更是门庭若市,顾客络绎不绝,直吃的大汗淋漓,浑身通泰,三百年的沧桑岁月,为烤肉宛赢得了良好口碑,齐白石大师还曾为其赠送匾额。

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4、东来顺

东来顺创办于1903年,创始人是回民丁德山,最早以经营羊肉杂面为生,生意渐好,后来又增添了粥、饼子等,在过去的一段时间,清真菜是京菜系的一个重要分支,喜欢吃得很多,丁德山最早也是以独轮车开始,到后来小铺,再到后来经营门面,一步一个脚印走来,真的挺不容易,现在的东来顺,主要经营涮羊肉,吃过才知道,那真叫一个嫩,真是把羊肉发挥到了极致,怎一个“鲜”字了得,入口不腥不膻,鲜嫩味美,肥瘦相宜,让人很是留恋。

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5、柳泉居

北京著名的八大居之一,柳泉居始建于明代隆庆年间,年代比较久远,最早由山东人出资创立,时至如今,柳泉居依然保留着鲁菜为主的做法,讲究造型,精于刀功,尤其爆、炒、熘、烧、焖最为擅长,柳泉居最早的时候卖酒,后来重新开张,以鲁菜、清真和宫廷菜为主,经营公道化,无论你是社会名流,还是普通老百姓,都可以进来消费,饭菜吃的可口,而又价钱公道。

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6、便宜坊

便宜坊是北京著名的老字号小吃,创办于明朝永乐十四年,公元1416年,距今已有600多年的历史,便宜坊的鸭子很出名,以焖炉烤鸭为主,鲁菜为基础,两者相辅相成,造就了经典的老字号饭庄,烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,目前在北京有八家分店,像佛跳墙、鲜鱼口,也是深受消费者欢迎的菜品,现在的便宜坊,已为国家特级酒家,除了接待老百姓,还接待国内外的贵宾。

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7、都一处

都一处主要经营烧麦,开业于清乾隆三年(1738),他家的烧麦不仅皮薄馅满,而且味道极其的好吃,经历过战乱,虽然没倒闭,但是也一蹶不振,直到全国解放以后,都一处才重新开张,主营各种烧麦,搭配风味炒菜,当时,乾隆皇帝微服私访,深夜回京时,因为在除夕夜前夕,大部分餐馆都关门了,整条街上,仅有都一处还在营业,皇上龙颜大悦,品尝完美味以后,回到皇宫,排太监前来赐名“都一处”,从此名声大噪,烧麦曾荣获“中华名小吃”的称号。

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8、小肠陈

小肠陈创立于清乾隆年间,是一家百年老字号小吃店,北京人爱吃卤煮小肠,小肠陈就是一家标志性的代表,能做到开锅即售空的,北京仅此一家,如果路过饭店门口,搁着老远都能闻到香味,一碗卤煮小肠,搭配两个火烧,既解馋又解饿,肠肥而不腻,肉烂而不糟,堪称一绝,吃北京卤煮一定要搭配火烧,浸泡在浓香醇厚的汤汁中,很是美味,当时戏园散场之后,著名的梨园名角梅兰芳、新凤霞,都到这里吃碗卤煮当夜宵。

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9、砂锅居

砂锅居创办于清乾隆六年,公元1741年,是一家传统的老字号小吃,距今已有280年的历史,经历了时代变迁,砂锅居积累了丰厚的饮食文化,砂锅居在北京来说,属于比较有代表性的,尤其是砂锅这一种类,结合烧、扒、白煮的手法,把食材的精粹集于一体,要用上好的猪肉,肥美不腻,味道极佳,砂锅居的菜肴,在宫廷菜、官府菜里面,极具代表特色,最早的时候,砂锅居每天只卖一头猪,卖完就歇业,而且过时不候,充分说明了砂锅居买卖兴隆。

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10、天福号

提起天福号,人们常想起它的酱肘子,浓厚醇香,肥而不腻,瘦而不柴,享誉京城,除了酱肘子以外,酱驴肉、酱猪肝、酱牛肉,都是一大特色,经典熟食,很受消费者喜爱,天福号创办于清乾隆三年,距今已有280多年的历史,是清宫廷御用的名小吃,店铺还珍藏着进宫时的腰牌,现已被列为“非物质文化遗产”,历经几代人的传承,天福号已成长为京城的饮食名片。

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11、稻香村

老北京小吃稻香村,创办于1895年(清光绪21年),主打点心、糕点、小吃,红豆烧、奶酪酥、蜜三刀、萨其马、核桃酥、老公饼、奶油麻花、夹心酥饼、松仁蛋糕、奶油威化,以及一些节气时令美食,粽子、月饼、八宝饭、元宵、年糕等,稻香村是京城第一家生产南味小吃的店铺,创始人来自于南京,最早的时候,郭玉生掌握了糕点的技艺,带着几个小伙计,在北京落户,这里的糕点外酥里嫩,酥香可口,深得消费者欢迎,每到过年时,必定会水泄不通,因为消费者太多了。

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12、六必居

民以食为天,在北京生活过的小伙伴,想必都吃过六必居的酱菜,六必居的酱园就在北京,创自于明朝嘉靖九年,距今已有490多年的历史,是山西人创办的,人们常说开门七件事“柴米油酱醋茶”,而六必居除了茶叶不卖,其它的全占的,因此得名六必居,食材精良,选料精细,技艺娴熟,独家秘制,甜面酱、八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜等,酱味浓郁,脆嫩清香,深受消费者的喜爱,六必居的酱很有名气,在北京就消化殆尽了,根本不会流转到外地,很多饭店的菜,必须指定用六必居的酱,所以说,外地若能吃到,大部分都是假的。

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当然,北京的老字号远不止这些,加起来足有几千家,涉足各个领域,除了美食以外,钟表、制药、制鞋、茶叶、布匹眼镜、字画等等,都有“老字号”,有些年轻的北京人也不清楚,必须找那些老人,才能弄得明白,在明朝的时候,北京的老字号达到了巅峰,以衣食住行为主,再到后来,经历战乱动荡,有的得以流传,有的就干脆倒闭了,技艺手法也就失传了,老字号是是一种生活、一种文化、一种历史的传承,多了解一些,其实也挺好的。
以上12种美食界的老字号,你吃过几种呢?

禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。

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济南有便宜坊锅贴。
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柳泉居,小肠陈,爆肚冯不能算,公私合营后歇业的都不能算。稻香村、天福号勉强算。
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砂锅居的菜又贵又难吃,天福号的熟食比较咸,北方的朋友可以尝尝,南方的朋友可能吃不习惯,稻香村的点心不要在超市买,要去稻香村店里买,个人觉得稻香村里的熟食比天福号的好吃,因为没那么咸,柳泉居的豆包比别家的好吃。六必居的八宝菜,酱黄瓜喝粥绝配,就是太咸了点。
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没变味儿的还有哪家?
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现在除了砂锅居天福号,剩下的都不吃了。
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发表于 2021-8-13 09:12:35 | 显示全部楼层
说便宜坊是小吃不对,烤鸭不属于北京小吃。卤煮火烧也属于正餐而非小吃。说老北京小吃稻香村就更不对了。稻香村是糕点铺。至于梅兰芳和新凤霞去小肠陈吃卤煮是历史记载还是民间传说需要考证,唱戏的人很忌讳吃此类食物,毁嗓子。
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发表于 2021-8-13 09:13:18 | 显示全部楼层
馄饨侯,年糕杨,盛锡福,步赢斋,翠华楼,潘家园,琉璃厂,张一元,双合盛,三里河,四牌楼,五道口,六必居,七里渠,八大处,酒仙桥,十里河,东四十条,老北京四九城的玩意儿,多了去了。
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发表于 2021-8-13 09:13:34 | 显示全部楼层
11种!爆肚冯没吃过!总吃爆肚满
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发表于 2021-8-13 09:13:51 | 显示全部楼层
90年代爆肚冯在廊坊二条吃过,后来就不知在哪了
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