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[美食日记] 白斩鸡上桌还有血水,直接吃安全吗?为了家人的健康,不妨看一看

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发表于 2021-7-23 16:51:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白斩鸡又叫白切鸡,是一道传统的菜肴,广东人常说“无鸡不成宴”,指的就是白斩鸡,白斩鸡制作的过程,颇为有趣,鸡不用整只煮,也不用加调味品,而是用沸水浸烫熟,皮黄肉白,肥嫩鲜美,再搭配一碟秘制蘸料,味道十分可口,白斩鸡并不是广东人独享,因为它独特的风味,让白斩鸡在南方名气大噪,家喻户晓,因为它的制作工艺特殊,端上桌的白斩鸡,常常骨中带血水,对于外地人来说,第一次接触白斩鸡,甚至有点恶心,那么这样的白斩鸡,到底能不能直接吃?为了家人的健康,不妨看一看。

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“斩开鸡骨一点红”,是一些吃货对于白斩鸡的评价,人们追求的鲜美,显然已经到了极致,如果上桌的白斩鸡,切开没有红色,人们反而会不习惯,认为你这师傅的手法不行,鸡骨带红,是白斩鸡的正常操作,人们已经见怪不怪了,但是对于第一次吃白斩鸡的人来说,腥味极大的血水,扑鼻而来,鸡肉韧性大,根本咬不断,让人难以下咽。

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白斩鸡的烹饪,对于一般人来说,还真是个技术活,为什么这样讲呢?白斩鸡来源于清代的民间饭店,鸡一定要用三黄鸡,也称为“三黄油鸡”,即脚黄、皮黄、嘴黄,白斩鸡的制作步骤,相当有特色,锅内放姜片和葱结,水量要充足,最起码要没过三黄鸡的位置。
白斩鸡

水煮开后,把鸡倒立着放进去,等大概1分钟以后,再提起来,来来往往,重复一次,重复两次,重复三次,这个动作称为“三提三放”,这是为了让鸡肉的里外温度,达成一致,建议配备一个定时器,严格按照时间完成。

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等到第三次的1分钟结束,捞出来过一遍冰水,再次放入锅中,直接盖上锅盖,2分钟以后,关掉火源,利用水的温度,焖煮35分钟,如果不想吃带骨血的,可以延长5分钟,用筷子能在大腿处,轻松插入,表示就可以了。

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等时间到了,提前准备一盆冰水,把鸡放进去,迅速降温,鸡肉在快速降温的时候,会变得爽滑紧致,皮肉之间会形成果冻胶质,非常的神奇,这几个步骤,都要在定时器的提醒下完成,不能差不多,相差几分钟,口感会相差很多。

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如果斩开鸡骨,带有血红色,那就恭喜你,白斩鸡制作成功,接下来准备蘸料,放大蒜、姜末、香菜梗,再倒入蒸鱼豉油、蚝油,搅拌均匀,斩开的鸡块,边蘸边吃,肥嫩可口。

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白斩鸡对于烹饪的要求极高,太生的话,有极大的血腥味,太熟的话,没有滑嫩的口感,如同嚼蜡一般,我也曾问过几个广东人,带血的白斩鸡,到底能不能吃,得到的答复是:能,而且吃了几十年,从来没有出现过问题,不必大惊小怪。

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正宗的白斩鸡流程,就是这样传下来的,而且必须带点红色,才能算得上正宗,至于安全问题,那就因人而异了,如果自身免疫较差的情况下,建议熟吃,避免带有骨血的鸡肉,尤其在禽流感流行的时候,免疫力低的人群,更容易受到侵害。

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鸡在国内焖煮的过程中,大部分的有害菌都会被杀死,因为水温持续高于50度,这到了细菌的生长极限,尤其是沸水的那两三分钟,水温高达100度,足以能够杀死细菌,所以说,白斩鸡的烹饪步骤,还是相对安全的。

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而且,白斩鸡并不是近代发明,已经有几百年的历史了,也没见吃出什么问题,对于白斩鸡带血的问题,只能说“仁者见仁,智者见智”,就我个人来说,建议还是多烹饪一会儿,饮食文化固然重要,但是身体健康,更高于一切。
禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。

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