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[美食日记] 如何给肉馅去腥味?老师傅这样说,料酒是大忌,可惜还有人不知道

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发表于 2021-7-12 15:24:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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明天就是头伏了,意味着炎热正式开始,“冷在三九,热在三伏”,三伏天持续40天左右,是一年中最热的时间,除了注意防晒,还应注意自然灾害,勤带雨伞,做好防控工作,避免不必要的损失,头伏到饺子,民间有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的说法,饺子是一种美味菜肴,由肉馅和蔬菜制成,是北方人餐桌上常见的美食,头伏吃饺子,是很多年的传统习俗了,新粮营养丰富,饺子鲜香味美,一碗饺子一碗汤,原汤化原食,不仅刺激食欲,而且饺子汤还能补充水分能量。

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很多人着手包饺子的时候,会先搭配馅料,咱们在调饺子馅的时候,有一味调料,能不放最好别放,很多人常放错,饺子难闻又难吃,这调料就是料酒,大家对料酒并不陌生,它是厨房去腥的好帮手,在平常给肉类焯水、炒菜、炖肉的时候,放点料酒,能有效的去除腥味,但在在饺子馅中,非常的不适合。

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素馅就好说了,尤其是肉馅的饺子,不处理腥味,饺子口感不好,于是有人就习惯放料酒,在这里请注意,调馅跟炒菜不一样,包入饺子皮的料酒,经过高温烹煮时,酒精得到了挥发,但被包在饺子皮中,遭到封锁,无法消散干净,咬开饺子便会闻到一股奇怪的臭味,那就是料酒的“功劳”了,记住调饺子馅最忌放料酒,不放告诉大家,很多人都有这习惯。

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对待肉馅调味时,如何去腥才正确?咱们可以用葱姜末,花椒油、葱姜水、花椒水,少量多次,边倒边搅,让肉馅吸收干净,可以提前放点盐,搅拌的同时,还能改变蛋白质结构,让肉馅更入味。
牛肉豇豆馅

食材:豇豆角、牛肉、植物油、花椒粒、八角、鸡蛋
调味:胡椒面、五香粉、蚝油、食盐、生抽
<hr>1、准备一把新鲜的豇豆角,我这是早晨刚买的,里面果实刚成型,挑出带虫子眼的豆角,清洗干净,开水中加半勺食盐,滴几滴植物油,把豆角下水焯烫2分钟,捞出过一遍凉水,控干水分以后,再切成馅料备用。

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2、起锅烧油,等油开始冒烟的时候,抓一小把花椒,1个八角,放入油中,小火炸一炸,炸出香味后,捞出大料废渣扔掉,关火晾凉备用,剩下的就是花椒油了。

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3、准备适量的牛肉馅,用料理机绞碎,也可以自己剁碎,怎么方便怎么来,按照自己的口味,加入适量的蚝油、生抽、食盐、胡椒粉、五香粉,打入一个鸡蛋,最后再倒入晾凉的花椒油,朝着一个方向,顺时针搅拌。

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4、调味品在经过搅动之后,会逐渐吸收干净,变得有韧性,煮熟后会牢牢抱团,这就是搅 的好处,搅的时间最低也要3分钟以上。

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5、将切碎的豇豆角,依次加入到肉馅中,搅拌均匀,尽量切碎一些。

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6、搅拌好的饺子馅,闻着有一股浓浓的香味,利用花椒油消灭了腥味,还增加了香味,真是一举两得,按照这个方式调馅,饺子不好吃才怪。

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7、饺子馅出锅,再搭配一个蘸料,喜欢重口味的,还可以来一碟辣椒油,皮薄馅大,营养多汁,上桌一会儿就光盘,有空了记得做给家人吃。

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技巧总结

1、牛肉馅这样处理,其实猪肉馅也可以,如果不用花椒油,也可以用花椒水或葱姜水,做法简单,用开水冲泡20分钟。
2、调味品请按照自己的口味,酌量增减。
3、调肉馅类的饺子馅,最好别放料酒,会毁了一锅好饺子,伤敌一千,自损八百,虽然能去腥,但是也会带来异味。
禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。

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发表于 2021-7-12 15:25:49 | 显示全部楼层
你用的料酒坏了吧?不然就是放太多了。
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