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[美食日记] 这个调味品在南方很常见,提鲜增香,去腥除腻,北方却很少有人用

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发表于 2021-7-6 16:57:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在我的印象中,原来物资匮乏的时候,从厨房调味品就能看出,最简单的时候,只有老棉油、食盐、酱油和醋,而且都是小作坊生产的,一般散称的居多,小时候,我经常拿着空瓶去打酱油,再看现在厨房中的调味品,好家伙!应有尽有,郫县豆瓣酱、蚝油、蒸鱼豉油、番茄酱、鸡粉等,除此之外,还有各种智能电器,洗碗机、料理机、微波炉、烤箱、豆浆机等,人们生活水平的质量,直线上升。

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在众多的调味品中,普及速度最快的有2种,第一就是郫县豆瓣酱,普及得最快,人们都喜欢吃带辣味的菜肴,鱼香肉丝、麻婆豆腐,都离不开豆瓣酱,原来只是四川人的专属,现在家家户户的厨房中,基本都有一瓶豆瓣酱,第二就是蚝油了,原来是广东人的专属,炒青菜、调馅的时候,倒入2勺,能增鲜提味,它素有“海底牛奶”的美称,味道鲜美、蚝香浓郁。

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南方流行的酱料,在北方也很快流行开来,唯独这一种调味品,可以提鲜增香,去腥味、除腻味,让食物变得鲜美可口,而且价格还不贵,就是这样一种调味品,在北方却没流行开来,很少有人用,甚至很多人还不认识它。

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它的名字叫做“鱼露”,北方人是不是有点陌生呢?鱼露也就是鱼酱油,在广东、福建、东南亚一带,使用非常频繁,鱼酱油虽然带有酱油两个字,但它毫无大豆的成分,而是沿海的小鱼小虾,放入密封的容器中,经过腌制发酵,得到的一种调味品,除了工厂有生产销售,家庭式的方法,也能制出鱼露,南方人制作鱼露,就像北方人腌咸菜,密封罐子发酵入味。

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鱼露的营养,不容小窥,它含有18种氨基酸,其中有8种是人体所必需的,以及多种矿物质,鱼露呈现一种红褐色,鲜味较强,除了炖煮类的菜不能用,清炒、凉拌、蘸料、烧烤,都适合添加鱼露,能增加咸味和鲜味,提供一个比较可口的味道。

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鱼露为什么没有普及开,对于消费者而言,喜欢它的人,爱不释手,家中常备,讨厌它的人,也不在少数,鱼露气味难闻,存在有一股臭鱼烂虾味,那种浓稠的汁液,看着就没胃口。

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鱼露在发酵的过程中,会残留一部分腥味,加入锅中,在经过烹炒的过程中,腥味会蒸发一部分,上桌的菜肴中,几乎闻不到腥味,只有鱼露带来的鲜味核咸味。

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广东、福建一带,食用鱼露的历史悠久,类似于北方人的酱油一样,普遍都吃鱼酱油,它不仅可用于大部分炒菜,还能用于卤水中,鱼露在沿海地区,是一种非常古老的调味品,最早可追溯到1400年前,除了借助现在的工艺,来增加保质期,鱼露的制作工艺,还在延续千年之前的老工艺,发酵的时间,从数月到一年不等,发酵分为前期、中期和后期,有的甚至能达到二年。

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在闽菜、潮州菜和东南亚料理中,鱼露已经成为一种必不可少的调味品,并且有越发展越猛的趋势,沿海人民的口味,早已习惯了,对于内地人来说,带点臭鱼烂虾味的鱼露,短时间内很难被大众接受,你家有鱼露调味品吗?
禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。

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