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[美食日记] 干炸、软炸、酥炸的区别是什么?很多人常常做错,难怪上桌特难吃

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发表于 2021-6-7 12:58:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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中国美食,博大精深,由于饮食文化和风味的不同,四面八方的美食,逐渐形成了自己的特色,也就是“八大菜系”,每一个菜系,都有自己的代表菜,因为环境不同、文化不同、民俗不同以及气候不同等诸多因素,除此之外,每一个菜系还有自己的烹饪手法,炒、爆、炸、焖、溜、熬、炖、炝、拌、腌、熏、滑、焗、煎、煮、汆、蒸、烤、卤、烩、烧等,简直太难了,除了炉火纯青的技术,还要有一颗耐心,今天咱们就取一个“炸”字,来聊一聊干炸、软炸、酥炸的区别是什么?因为很多人常常分不清,常常做错,菜上桌后特别难吃。

干炸、软炸、酥炸的区别是什么?很多人常常做错,难怪上桌特难吃-1.jpg

干炸

干炸馒头片、干炸小鲫鱼、干炸里脊、干炸带鱼、干炸丸子、干炸平菇,这类菜肴的烹饪手法,则用到了干炸,什么是干炸?干炸就是把食材改刀,加入适量调味品,腌制去腥入味,临下锅之前,把腌好的食材,洗干净水分,再拍一层干粉,或者挂上一层糊,防止主料粘连,就是炸带鱼一样,下锅炸之前,一定要擦干在拍粉,因为下油锅会炸油,溅得到处都是,干炸菜的“外衣”都很薄,因为干粉多,入口特点:干、香、脆、酥,不暄软。

干炸、软炸、酥炸的区别是什么?很多人常常做错,难怪上桌特难吃-2.jpg

也可以理解为,把调味品加入食材中,沾粘或沾糊,下油锅炸制的一种烹饪方式,成品颜色为黄褐色,里外都酥,就像我们平常吃的馒头片,它也分为干炸和软炸,干炸就是直接下锅,软炸也叫“金包银”,区别就是一层蛋泡糊,干炸里外都脆,软炸里软外脆。

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软炸

软炸虾仁、软炸豆腐、软炸银鱼、软炸里脊、金包银,软炸用到的是一种蛋清糊,混合淀粉,朝着一个方向搅拌,打出均匀细腻的糊,软炸需要复炸,就拿虾仁来说,第一下挂糊下锅,炸三四十秒钟以后,炸至微黄色,应该先捞出来,第二次升高油温,复炸一遍,炸至金黄色捞出。

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软炸主要对待一些柔软的食材,如虾仁、馒头片、里脊肉等,出锅软嫩味道鲜,形状美观整齐,炸过的东西很蓬松,很暄软,这主要是在它的糊上面,它属于蛋泡糊,第一口是脆,第二口是软糯的口感,软炸最能考验一个人的厨艺,除了对火候要有掌握,对面糊的把控也要熟练,太稠太稀都不好,以筷子抬起,慢慢滴落为最佳,黏稠度就像老酸奶一样。

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酥炸

香酥鸡、香酥鸭、酥炸排骨、酥炸鸡柳,一般指加工成熟的食材,二次油炸加工,口味在蒸煮的过程中,已经提前调好,酥炸只是为了增加口感,酥炸是一次炸成,先裹满一层干淀粉,再裹满鸡蛋液,最后裹一层面包糠,这样能让表皮很酥脆,而且不用复炸第二次,成品外酥里嫩,香脆可口。

干炸、软炸、酥炸的区别是什么?很多人常常做错,难怪上桌特难吃-6.jpg

干炸、软炸和酥炸,在烹饪的过程中,除了面糊不同,炸制的方法也不同,区别很大,熟练掌握其中的技巧,才能达到焦香、酥脆、软嫩的效果。
我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注每天学习做菜,总会给你小惊喜。

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