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[美食日记] 煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝

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发表于 2021-5-17 07:45:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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夏季来临,应当多喝汤水,很多汤有养生功能,清热润肺,一碗热汤下肚,整个身子都暖暖的,说起煲汤,没有人能比得过广东人,味道鲜美,营养丰富,本地人称之为“老火靓汤”,一锅汤可以煲一下午,而且全是上乘食材,常见的排骨、猪蹄、鸡鸭、瘦肉等,再搭配一些药材,土茯苓、党参、莲子、沙参、玉竹、百合,取药补之效,很多人想学习煲汤,但总面临一个问题,煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?应该撇去吗?如果不懂这问题,那肉可就白炖了。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝-1.jpg

1、煮肉时的浮沫,到底是什么?
我们在厨房烹饪时,无论炖肉还是煮汤,都会习惯性地焯水,这样可以过滤掉掉食材的杂质,动物在屠宰的时,有一些血水会残留体内,不能及时排出体外,水开后的白沫,有血水、杂质和细菌,这一层东西很脏,是腥味的主要来源,有必要全部撇掉,虽然也有少量营养,但吃了对身体没什么好处,我们处在一个营养过剩的时代,不要在乎这一点小营养,避免因小失大,腥味较重的食材,一定要先浸泡,再焯水,这样成品口感会好很多。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝-2.jpg

2、煮肉前为什么要焯水?
喝汤要鲜美,如果汤汁发腥,肉质发柴,相信大部分人,都会变得没有口感,焯水的目的就是为了去腥去膻,排出肉类的血污。
3、焯水应该冷水下锅还是热水下锅?
正确的做法,应该是冷水下锅,一些肉类食材,在凉水加热的过程中,猪、牛、羊、鸡的毛孔不会突然遇热收缩,而是会逐渐释放,将毛孔里的脏东西,全部释放干净,开锅沸腾3分钟,浮出的泡沫就是污渍和血水。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝-3.jpg

4、浮沫是脏东西还是精华?
这也是咱们问题的关键点,第一次焯水的时候,会浮起白色泡沫,这是残留的血污、杂质等,应该及时撇去,随着炖煮时间的延长,细心的人会发现,汤汁会渐变成乳白色,汤的上方,依然会有一部分浮沫,这属于第二次的浮沫,其实大可放心,基本全是营养物质,第二次没必要再撇掉了。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝-4.jpg

这时候的泡沫,包括氨基酸、蛋白质和脂肪颗粒,很有营养价值,随着咕嘟咕嘟的冒泡,汤会变成乳白色,是好东西,不用去掉。
5、总结
前期出现的白沫要用勺子撇掉,因为杂质血污多,后期的出现的白沫就不用撇掉了,随着炖煮时间的增多,骨头、肉质、食材中的营养物质,会逐渐释放,形成浮游的微小离子,也就是焯水后,第二次形成的浮沫。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝-5.jpg

我们在煲汤的时候,一定要去掉浮沫,不要图省事,省略这个步骤,那样的汤没有鲜美度,入口会很难喝,当然,也没必要一直站在锅边,撇里面的浮沫,也许是由于心理作用,总感觉那是脏东西,如果撇得过于干净,那营养物质也会丢失一部分。

煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?很多人不懂,怪不得汤难喝-6.jpg

其实在我们生活中,即使你煮一碗面条,也会有浮沫产生,那能说明是杂质吗?其实面粉中的蛋白质,遇高温产生的正常反应,对身体没有任何伤害,同样也不用去掉,跟我们煲汤是一个道理,请理性地正确对待。
我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注每天学习做菜,总会给你小惊喜。

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发表于 2021-5-17 07:46:17 | 显示全部楼层
我煮肉从来不去浮沫,每次都是直接吃
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